Черніна - традиційний польський суп з кровʼю. Як він смакує?
Польська кухня в більшості є схожою до української. Пірогі, бaрщ украінські, пляцкі зємнячане мабуть не здатні здивувати українців, проте є в кухні польській страви, які дивують не лише українців, а й самих поляків. Однією з найсуперечливіших страв є черніна - польський суп з кровʼю. Єдиним місцем у Варшаві, де можна його скуштувати є затишний та кліматичний "Шинок Празький", куди ми вирушили, аби дізнатися стародавній рецепт приготування та пізнати смак черніни.
Черніна викликає доволі суперечливі почуття та попри усю свою історію та символізм є, мабуть, найрідкіснішою стравою у кухні поляків. Зараз її майже неможливо знайти у закладах громадського харчування Польщі, та й з польських кухонь суп також, вже майже, зник.
Черніна має кілька назв
Черніна, чернина, чарнина, чарна польовка, чарна заливайка, мала чарна - один з найсуперечливіших польських супів, відомий під різними назвами. Хоча він є вагомою частиною польської кулінарної традиції та має глибоке символічне значення, до сьогодні викликає дуже різні почуття. Є ті, хто обожнює черніну, і ті, хто навіть ложку цього супу в рот не візьме, а все тому, що головним його інгредієнтом є кров. Найчастіше для цього супу використовують качину кров, але зустрічаються також варіанти з гусячою, кролячою або навіть свинячою кров'ю. Все залежить від регіону Польщі.
Існує припущення, що у Польщі черніна зустрічалася та була популярною переважно в тих регіонах, які раніше були найбіднішими: Кашубії, Куявії, Підляшші або Сілезії. Там використовували все, що можна було з'їсти, а також кров домашніх тварин та птиці.
Традиція подавання черніни - замість гарбуза на сватаннях
Цей суп, який ще називали чарною юшкою, подавали кавалерам на сватаннях. Традиція схожа на український гарбуз, яким символічно відмовляли женихам, які намагалися одружитися з дівчиною. В польський культурі черніну подавали батьки дівчини, які не погоджувалися на весілля. Коли такий залицяльник з'являвся в домі своєї обраниці і йому подавали черніну, він знав, що шансів у нього немає. Про такий приклад відкоша писав у своєму творі найвідоміший польський письменник Адам Міцкевич. Його літературний герой Яцек Сопліца, з "Пана Тадеуша", отримав саме таку страву сватаючись до Еви Горешкувни, дочки Стольника.
Соплиці Горешкові відмовили в дівці! Щоб мені, Яцеку, подати чарного супу!, - писав про черніну Адам Міцкевич
З чого готують черніну
Чорніну готують з крові з додаванням мʼяса або пташиних потрухів (серця, шлунків, печінки), сухофруктів, овочів, солі, оцту і цукру. Зустрічаються також гриби. Особливо важливим є додавання оцту, оскільки інакше кров згорнеться під час приготування.
В Польщі зустрічаються дві найпопулярніші версії черніни: кашубська та куявська. Черніна куявська, була невід'ємною частиною весіль та інших родинних святкувань в регіоні. Одразу після повернення з костелу весільні гості розпочинали святкування гарячим кисло-солодким кров'яним супом. Рецепт куявської черніни дуже схожий на кашубський. Відрізняється лише двома елементами - до супу додають свіжі груші або чорнослив та клюски чи макарон. Кашубський варіант чорного супу подається з картоплею, що була зварена окремо.
Єдине місце, де у Варшаві можна скуштувати черніну
Не довго роздумуючи редакція VPolshchi відважилася на кулінарний експеримент і вирішила скуштувати традиційний польський суп з кров’ю. Знайти його у Варшаві було завданням не з простих. У пошуках нам допоміг український фуд-блогер Михайло Кацурін, який нещодавно досліджував цікаві та оригінальні місця на кулінарній мапі польської столиці.
Ми вирушили до одного з найатмосферніших районів Варшави - Праги, щоб знайти «Шинок Празький», у якому подають черніну. Район, який має таку ж назву, як і столиця сусідньої Чехії, проте нічого спільного з нею він немає. Варшавська Прага походить від слова пражити (prażyć), що означає спалювати густий ліс, який колись вкривав цю територію. Зараз же, Прага є одним з найцікавіших районів міста, де оригінально переплітаються історія, субкультури та власна варшавська передвоєнна архітектура.
VPolshchi "Шинок Празький", що на вулиці Стальовій, знайти доволі легко, адже він здалеку привертає увагу своїм фасадом та декораціями. Тут усе, як і повинно бути на варшавській Празі - декор, старі фотографії, передвоєнні види міста, книги та газети, меблі і велика кількість вазонів. Весь шинок потопає в зелені, що безперечно лише загострює апетит та цікавість.
Першим моїм запитанням, відразу після входу, було - чи є черніна? Адже саме вона була нашою метою і для неї ми вирушили на Прагу. «Завжди є!», - відповіла привітна пані-офіціантка. Замовивши суп з кровʼю качки, ми присіли за охайний та прикрашений живими квітами стіл, в очікуванні на знайомство з однією із найвідоміших та найсуперечливіших польських страв стали розглядати інтерʼєр «Шинка Празького». Численні фотографії та елементи передвоєнного життя пересічних мешканців району вдало поєдналися з сучасними стилізованими частинами та розписами і картинами на стінах. Меню закладу вразило нас ще більше, а ніж можливість скуштувати суп, який нас цікавив. Тут можна знайти традиційні локальні страви передвоєнного періоду та сучасні версії добре знаних класичних десертів. Доповненням стануть різноманітні напої, які здебільшого готують у закладі. Для мене було несподіваним побачити у меню хлібний квас, за яким я у Польщі часто сумую.
VPolshchi Черніну довелося чекати 5 хвилин, а подали її у глибоких порцелянових тарілках, з традиційними куявськими візерунками.
На перший погляд суп здався підозрілим, адже колір та консистенція не були схожі до решти супів, які ми традиційно вживаємо. Черніна, своєю консистенцією, нагадувала крем-суп, але його густина була цілком іншою, вʼязкою. Колір був не притаманний першим стравам і навіть трохи дивний, але це не стало на заваді, ми відважилися спробувати його. І не пошкодували цього.
VPolshchi Як смакує черніна - суп з кровʼю качки
У «Шинку Празькому» черніну готують за старовинним рецептом з Куяв, де, окрім традиційної крові з качки також додають мʼясо качки, клюски, чорнослив, зелень та сушені трави. Смак цього супу не схожий на те, як смакують інші супи. Він, в принципі, не схожий на жодну іншу страву, яку мені довелося куштувати в своєму житті. Якщо й можна описати його словами, то найвдалішою характеристикою буде - солодко-кислий. З неймовірними смаковими нотами чорносливу і качиного мʼяса. Приправи та зелень не перебивають смаку, а навпаки ніжно його підкреслюють, ніби створюють фундамент на якому росте головна і ні на що не схожа нота смаку, яку отримують завдяки крові качки.
Нам вдалося поспілкуватися з власницею і кухаркою, яка готує черніну у «Шинку Празькому», пані Хеленою, та розпитати про суп, процес його приготування, а також дізнатися рецепт цієї дивної та традиційної польської страви.
Приготування черніни є надзвичайно складним процесом. Це одна з найскладніших страв, яку мені доводиться готувати. Я завжди збираюсь силами і накопичую енергію для його приготування, - ділиться пані Хелена
Виявляється, що приготування черніни є справою непростою і вимагає багато терпіння та часу. Ще більше уваги доводиться приділяти інгредієнтам, адже у закладі обирають екологічні домашні продукти, щоб відтворити традиційний смак страв.
Ми вже налагодили співпрацю з фермерами, які мають невеликі годівлі домашньої птиці та у котрих ми впевнені. Черніна не може бути приготована з промислової качки. Дика також не використовувалась, традиційно обирали домашніх качок, - розповідає пані кухарка
Процес приготування займає багато часу і може стати перепоною для частого приготування цієї страви.
Для супу нам будуть потрібні: кров качки, качині потрухи або філе, морква, петрушка, селер, порей, цибуля, лавровий лист, перець, духмяний перець, сушені яблука і чорнослив, оцет, сіль та цукор, а також окремо приготовані міні-клюски, - ділиться Пані Хелена
Покроковий рецепт приготування є доволі простим, але він займає багато часу та вимагає уваги.
Спочатку потрібно додати оцет і дрібку солі до качиної крові. Ретельно промити мʼясо або потрохи і залити їх водою. Згодом додаємо почищені овочі, цибулю і чорнослив з сушеними яблуками. Усе повинно бути ціле, та варитись до м'якості на малому вогні. Коли все стане мʼяким потрібно вийняти усі складники, нарізати їх дрібними шматочками та покласти назад в суп. Лише після цього додаємо кров, приправляємо цукром, невеликою кількістю солі та даємо настоятися годину. Лише після настоювання суп можна подавати до столу. Особисто мені, найкраще він смакує з клюсками, але також може бути звичайний макарон або навіть картопля. - ділиться рецептом з читачами VPolshchi пані Хелена
Szynk Praski Марʼян Савчишин, редактор VPolshchi