Trwa ładowanie...
Безкоштовна психологічна допомога людям з України

Черніна - традиційний польський суп з кровʼю. Як він смакує?

Польська кухня в більшості є схожою до української. Пірогі, бaрщ украінські, пляцкі зємнячане мабуть не здатні здивувати українців, проте є в кухні польській страви, які дивують не лише українців, а й самих поляків. Однією з найсуперечливіших страв є черніна - польський суп з кровʼю. Єдиним місцем у Варшаві, де можна його скуштувати є затишний та кліматичний "Шинок Празький", куди ми вирушили, аби дізнатися стародавній рецепт приготування та пізнати смак черніни.

Черніна - польська зупа з кров'ю качкиЧерніна - польська зупа з кров'ю качкиŹródło: VPolshchi, fot: Marian Savchyshyn
dpjfqcf
dpjfqcf

Черніна викликає доволі суперечливі почуття та попри усю свою історію та символізм є, мабуть, найрідкіснішою стравою у кухні поляків. Зараз її майже неможливо знайти у закладах громадського харчування Польщі, та й  з польських кухонь суп також, вже майже, зник.

Черніна має кілька назв 

Черніна, чернина, чарнина, чарна польовка, чарна заливайка, мала чарна - один з найсуперечливіших польських супів, відомий під різними назвами. Хоча він є вагомою частиною польської  кулінарної традиції та має глибоке символічне значення, до сьогодні викликає дуже різні почуття. Є ті, хто обожнює черніну, і ті, хто навіть ложку цього супу в рот не візьме, а все тому, що головним його інгредієнтом є кров. Найчастіше для цього супу використовують качину кров, але зустрічаються також варіанти з гусячою, кролячою або навіть свинячою кров'ю. Все залежить від регіону Польщі. 

Існує припущення, що у Польщі черніна зустрічалася та була популярною переважно в тих регіонах, які раніше були найбіднішими: Кашубії, Куявії, Підляшші або Сілезії. Там використовували все, що можна було з'їсти, а також кров домашніх тварин та птиці. 

Традиція подавання черніни - замість гарбуза на сватаннях 

Цей суп, який ще називали чарною юшкою, подавали кавалерам на сватаннях. Традиція схожа на український гарбуз, яким символічно відмовляли женихам, які намагалися одружитися з дівчиною. В польський культурі черніну подавали батьки дівчини, які не погоджувалися на весілля. Коли такий залицяльник з'являвся в домі своєї обраниці і йому подавали черніну, він знав, що шансів у нього немає. Про такий приклад відкоша писав у своєму творі найвідоміший польський письменник Адам Міцкевич. Його літературний герой Яцек Сопліца, з "Пана Тадеуша", отримав саме таку страву сватаючись до Еви Горешкувни, дочки Стольника.

Соплиці Горешкові відмовили в дівці! Щоб мені, Яцеку, подати чарного супу!, - писав про черніну Адам Міцкевич

З чого готують черніну

Чорніну готують з крові з додаванням мʼяса або пташиних потрухів (серця, шлунків, печінки), сухофруктів, овочів, солі, оцту і цукру. Зустрічаються також гриби. Особливо важливим є додавання оцту, оскільки інакше кров згорнеться під час приготування. 

dpjfqcf

В Польщі зустрічаються дві найпопулярніші версії черніни: кашубська та куявська. Черніна куявська, була невід'ємною частиною весіль та інших родинних святкувань в регіоні. Одразу після повернення з костелу весільні гості розпочинали святкування гарячим кисло-солодким кров'яним супом. Рецепт куявської черніни дуже схожий на кашубський. Відрізняється лише двома елементами - до супу додають свіжі груші або чорнослив та клюски чи макарон. Кашубський варіант чорного супу подається з картоплею, що була зварена окремо. 

Єдине місце, де у Варшаві можна скуштувати черніну

Не довго роздумуючи редакція VPolshchi відважилася на кулінарний експеримент і вирішила скуштувати традиційний польський суп з кров’ю. Знайти його у Варшаві було завданням не з простих. У пошуках нам допоміг український фуд-блогер Михайло Кацурін, який нещодавно досліджував цікаві та оригінальні місця на кулінарній мапі польської столиці.

Ми вирушили до одного з найатмосферніших районів Варшави - Праги, щоб знайти «Шинок Празький», у якому подають черніну. Район, який має таку ж назву, як і столиця сусідньої Чехії, проте нічого спільного з нею він немає. Варшавська Прага походить від слова пражити (prażyć), що означає спалювати густий ліс, який колись вкривав цю територію. Зараз же, Прага є одним з найцікавіших районів міста, де оригінально переплітаються історія, субкультури та власна варшавська передвоєнна архітектура. 

Шинок Празький де подають традиційну черніну VPolshchi
Шинок Празький де подають традиційну чернінуŹródło: VPolshchi, fot: Marian Savchyshyn

"Шинок Празький", що на вулиці Стальовій, знайти доволі легко, адже він здалеку привертає увагу своїм фасадом та декораціями. Тут усе, як і повинно бути на варшавській Празі - декор, старі фотографії, передвоєнні види міста, книги та газети, меблі і велика кількість вазонів. Весь шинок потопає в зелені, що безперечно лише загострює апетит та цікавість.

dpjfqcf

Першим моїм запитанням, відразу після входу, було - чи є черніна? Адже саме вона була нашою метою і для неї ми вирушили на Прагу. «Завжди є!», - відповіла привітна пані-офіціантка. Замовивши суп з кровʼю качки, ми присіли за охайний та прикрашений живими квітами стіл, в очікуванні на знайомство з однією із найвідоміших та найсуперечливіших польських страв стали розглядати інтерʼєр «Шинка Празького». Численні фотографії та елементи передвоєнного життя пересічних мешканців району вдало поєдналися з сучасними стилізованими частинами та розписами і картинами на стінах. Меню закладу вразило нас ще більше, а ніж можливість скуштувати суп, який нас цікавив. Тут можна знайти традиційні локальні страви передвоєнного періоду та сучасні версії добре знаних класичних десертів. Доповненням стануть різноманітні напої, які здебільшого готують у закладі. Для мене було несподіваним побачити у меню хлібний квас, за яким я у Польщі часто сумую.

Шинок Празький VPolshchi
Шинок ПразькийŹródło: VPolshchi, fot: Marian Savchyshyn

Черніну довелося чекати 5 хвилин, а подали її у глибоких порцелянових тарілках, з традиційними куявськими візерунками. 

dpjfqcf

На перший погляд суп здався підозрілим, адже колір та консистенція не були схожі до решти супів, які ми традиційно вживаємо. Черніна, своєю консистенцією, нагадувала крем-суп, але його густина була цілком іншою, вʼязкою. Колір був не притаманний першим стравам і навіть трохи дивний, але це не стало на заваді, ми відважилися спробувати його. І не пошкодували цього.

Черніна - польський суп з додаванням крові VPolshchi
Черніна - польський суп з додаванням кровіŹródło: VPolshchi, fot: Marian Savchyshyn

Як смакує черніна - суп з кровʼю качки 

У «Шинку Празькому» черніну готують за старовинним рецептом з Куяв, де, окрім традиційної крові з качки також додають мʼясо качки, клюски, чорнослив, зелень та сушені трави. Смак цього супу не схожий на те, як смакують інші супи. Він, в принципі, не схожий на жодну іншу страву, яку мені довелося куштувати в своєму житті. Якщо й можна описати його словами, то найвдалішою характеристикою буде - солодко-кислий. З неймовірними смаковими нотами чорносливу і качиного мʼяса. Приправи та зелень не перебивають смаку, а навпаки ніжно його підкреслюють, ніби створюють фундамент на якому росте головна і ні на що не схожа нота смаку, яку отримують завдяки крові качки.

dpjfqcf

Нам вдалося поспілкуватися з власницею і кухаркою, яка готує черніну у «Шинку Празькому», пані Хеленою, та розпитати про суп, процес його приготування, а також дізнатися рецепт цієї дивної та традиційної польської страви.

Приготування черніни є надзвичайно складним процесом. Це одна з найскладніших страв, яку мені доводиться готувати. Я завжди збираюсь силами і накопичую енергію для його приготування, - ділиться пані Хелена

Виявляється, що приготування черніни є справою непростою і вимагає багато терпіння та часу. Ще більше уваги доводиться приділяти інгредієнтам, адже у закладі обирають екологічні домашні продукти, щоб відтворити традиційний смак страв.

Ми вже налагодили співпрацю з фермерами, які мають невеликі годівлі домашньої птиці та у котрих ми впевнені. Черніна не може бути приготована з промислової качки. Дика також не використовувалась, традиційно обирали домашніх качок, - розповідає пані кухарка

Процес приготування займає багато часу і може стати перепоною для частого приготування цієї страви. 

Для супу нам будуть потрібні: кров качки, качині потрухи або філе, морква, петрушка, селер, порей, цибуля, лавровий лист, перець, духмяний перець, сушені яблука і чорнослив, оцет, сіль та цукор, а також окремо приготовані міні-клюски, - ділиться Пані Хелена

 Покроковий рецепт приготування є доволі простим, але він займає багато часу та вимагає уваги.

Спочатку потрібно додати оцет і дрібку солі до качиної крові. Ретельно промити мʼясо або потрохи і залити їх водою. Згодом додаємо почищені овочі, цибулю і чорнослив з сушеними яблуками. Усе повинно бути ціле, та варитись до м'якості на малому вогні. Коли все стане мʼяким потрібно вийняти усі складники, нарізати їх дрібними шматочками та покласти назад в суп. Лише після цього додаємо кров, приправляємо цукром, невеликою кількістю солі та даємо настоятися годину. Лише після настоювання суп можна подавати до столу. Особисто мені, найкраще він смакує з клюсками, але також може бути звичайний макарон або навіть картопля. - ділиться рецептом з читачами VPolshchi пані Хелена

Скрін з меню - черніна Szynk Praski
Скрін з меню - чернінаŹródło: Szynk Praski

Марʼян Савчишин, редактор VPolshchi

dpjfqcf
dpjfqcf