Чому українська кухня кілька століть тому була гострішою?
Українська кухня кілька століть тому не обмежувалася кашами і борщем. Вона була складна і вигадлива. Це стверджує Оксана Омельчук, кандидатка біологічних наук та вчена секретарка Музею народної архітектури та побуту у Львові. Нещодавно фонд "Bavovna help" провів її лекцію про спеції та прянощі в українській бароковій кухні, тобто у XVII-XVIII століттях.
Європейською столицею спецій та прянощів у XVII-XVIIIстоліттях була Александрія на півночі Африки. Тут зупинялися всі каравани, що везли наповнені заморською екзотикою лантухи.
"Торговці розповідали покупцям, що їхні спеції ростуть в раю, а коли йде дощ, гілочки падають з дерев у річку. Води Нілу виносять їх в Александрію. Рибалки ставлять там свої тенета і виловлюють прянощі, - розповідає Оксана Омельчук. - Насправді, мало хто з цих торговців проходив довгий шлях на батьківщину спецій. Часто вони зовсім не уявляли, як ростуть прянощі. Вони забирали готовий товар від караванів, які приходили з Китаю, Індії чи узбережжя Африки. Тож купці вигадували легенди про спеції та прянощі, цей "втрачений рай", і, ця містифікація виправдовувала шалену ціну на них".
Adobe Stock Якщо подивитися на мапу, то морський шлях від Александрії до України не такий вже й далекий. Це значно ближче, ніж сучасний Берлін чи навіть Варшава.
"Александрія, можна сказати, була у нас під боком, за порогами, - продовжує пані Оксана. - Тому смак цього "втраченого раю" характеризував українську кухню XVII-XVIII століття. Вплив східної культури був на наші страви величезний. Тому серед прянощів барокової України майже немає місцевих рослин. Завдяки цьому зв’язку зі східними культурами, наша кухня довгий час була гостріша. Якщо з новинок Нового світу європейці спершу прийняли помідори, а потім повільно звикли до перцю чилі, то українці – навпаки: спершу полюбили чилі, а потім оцінили помідори".
Дослідниця каже, що про спеції барокової доби в Україні дуже мало досліджень і джерел. Вона наводить приклад старопольської культури того часу. Там дослідники нарахували 132 спеції, які були у вжитку. При цьому 55 з них вважалися загальнодоступними для населення, а не родзинка для багатіїв. Враховуючи розташування України, українці точно мали в кухні не менше спецій та прянощів, впевнена Оксана Омельчук.
Adobe Stock "В працях стосовно української кухні, які мені вдалося дослідити, найчастіше згадується кардамон, - розповідає вона. - Це рослина родини імбирних. Його батьківщина – Малабарський берег Індії та Шрі-Ланка. В їжу використовують плоди та насіння. У нас зараз переважно вживають кардамон зелений. Він має більш м’який смак. Є ще білий (зовсім м’який за смаком) та чорний кардамон. Чорний набагато більший за зелений і був дуже поширений у Середні віки. Ба більше, ще в IV столітті писали, як важливо під час приготування їжі розрізняти два види кардамону – зелений і чорний. В Україні його охоче додавали до випічки, сичення (варіння – авт.) меду, настоювання горілки, особливо такої, якою хотіли збадьоритися. Власне тому бедуїни готують каву з кардамоном, бо він бадьорить".
Другою за популярністю пряністю після кардамону в Україні була гвоздика
"Збирати треба її пуп’янки в конкретний час - коли на ній виросли пелюстки, які от-от розпускатимуться, але ще не розпустилися. Вважається, що у цей момент в гвоздиці оптимальний вміст ефірних масел. Тоді, щоб закріпити її смак, пуп’янки швидко опускали в окріп і висушували. І це все вручну, - пояснює пані Оксана. - Високоякісну гвоздику можна відрізнити так – взяти її пуп’янок і хвостиком провести по паперу. Якщо лишає по собі темний доріжку, значить вона не пересушена".
Оксана Омельчук додає, що попит на гвоздику колись був шалений не лише через пікантний смак. Також лікарі прописували її від холери та тифу. Хоча в ефективності такого лікування важких недугів дослідниця сумнівається.
"Знали в Україні і корицю, - продовжує пані Оксана. - Кориця – чимале дерево. Росте на Шрі-Ланці. Ми вживаємо в їжу внутрішній шар кори – луб. Його зрізають пластами, скручують і висушують. У нас її майже не продають, під назвою кориця пропонують касію. Ареал поширенняостанньої ширший – вся Індія. Заготовляти набагато швидше і дешевше. І корицю, і касію на їхній батьківщині обов’язково кладуть в м’ясні страви. Вони забирають не завжди приємний запах м’яса під час варіння бульйону і воно перетворюється на щось неймовірне. Є рецепт приготування фаршированого поросяти з книги "Пища и питье крестьян-малороссов", де порося готують з корицею. Тобто це підтвердження того, що такі спеції були доступні всім, може, не на щодень, але на святковий стіл точно".
Adobe Stock У XVI-XVIII столітті корицею разом з ладаном та лепехою курили в церквах, розповідає дослідниця. Лепеха, або аїр,походить з глибин Індії. Ще до III ст. до н.е. став відомою приправою і медичним зіллям у себе на батьківщині. Потім потрапив до Єгипту, як медичний засіб на шкірні хвороби, які тоді у мегаполісах були дуже популярними. У XVIIстолітті аїром захоплюється вся Європа. З нього роблять пастилки, цукерки з кореневища і стебел.
"До приготування запашних настоянок українці використовували галган – родич імбиру. Зовні він схожий на нього, але має тоншу шкірку і рожевувату середину. А ще він неймовірно пахне. У нас він з часом зник. Після XVIIIстоліття майже не згадується в джерелах. Зараз в інтернеті можна купити хіба заморожені шматочки, - каже пані Оксана. - Варто додати, що знаменита настоянка "калганівка" не має зв’язку з "галганівкою". Калган–перстач з Карпат особливого запаху не має. А пахуча "галганівка" з’явилася давно в Європі, як настоянка на галгані великому.
Shutterstock Імбир з часів бароко з української кухні не зник, а навіть міцно утвердився. Наприклад, з нього, як і колись, роблять цукати, тонізуючі напої. А кілька століть тому навіть додавали до паски.
«Славетні імбирні пряники поширилися від німецьких колоністів у ХІІ столітті, - продовжує Оксана Омельчук. - До XV століття ця мода прокотилася по усій Європі.Відголоском цієї моди є полтавські коржики з імбирем, які випікали на весілля. Їх називали «панянками», «кониками». Також з документів знаємо, що імбирні хлібці готували гільдії ремісників. Його навіть оспівували не в одній народній пісні, наприклад, «Ой, на горі імбер-дерево».
aroma.net.ua Пані Оксана називає низку спецій та прянощів, які зникли з нашої кухні, наприклад «зерна раю» або перець кубеба, який був популярнішим за чорний. А попри фантастичний розвиток логістики, такої якості приправи залишилися в барокових часах.
Польська мова для українців | Урок 1 | Знайомство та привітання
Hanna Balakyr, позаштатна журналістка VPolshchi